IL PROGETTO

DAL CAMPO AL BOCCALE 🍻

Gruppo Operativo: BE^2R
TITOLO DEL PROGETTO: Dal campo al boccale

Soggetto Capofila: BIRRA SALENTO SOCIETA’ SEMPLICE AGRICOLA DI LEO CONSOLATA & CO.
Responsabile tecnico scientifico: Prof. Antonietta Baiano – Dipartimento DAFNE UNIFG
Importo del sostegno ricevuto dall’Unione europea
Importo richiesto: € 490.524,10
Importo ammesso: € 392.419,28

Il progetto Dal campo al boccale è finanziato dal Programma di Sviluppo Rurale (PSR) 2014-2020 Puglia – Articolo 35 del Regolamento (UE) n.1305/2013.

Misura 16 “Cooperazione” – Sottomisura 16.2 “Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie” con DAG. n. 122 del 23/06/2020.

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  ANALISI DEL CONTESTO E DEI FABBISOGNI DI INNOVAZIONE (PROBLEMI/OPPORTUNITÀ)

La Regione Puglia conta oltre 40 birrifici artigianali e circa 25 beer firm, classificandosi tra le più fiorenti in Italia per produzione brassicola. Tali birrifici si ispirano a stili internazionalmente riconosciuti ma reinterpretati in maniera personalizzata da mastri birrai sempre più preparati dal punto di vista sia tecnico che scientifico e che, proprio per tale motivo, sentono come fattore limitante il dover ricorrere a materie prime destinate alla produzione massale o, in alternativa, a materie prime di nicchia generalmente reperibili solo presso fornitori esteri.

Proprio in questa ottica, diversi produttori hanno inaugurato una nuova tendenza, rappresentata dal fornire alle loro birre artigianali una impronta territoriale attraverso l’aggiunta di ingredienti minori (per quantità) quali, a titolo di esempio, l’arancia del Gargano o le erbe aromatiche tipicamente utilizzate nella gastronomia regionale.

“In questa tendenza, i membri del GO, sulla base di quanto emerso in occasione delle loro riunioni e sulla base del parere degli esperti, ritengono che il salto di qualità in grado di consacrare la produzione pugliese potrebbe essere rappresentata dalla realizzazione di birre le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente al particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani in quanto le materie prime sono ottenute prevalentemente o essenzialmente in particolari areali della regione.” dove la parola “rappresentata” va corretta in “rappresentato”

Questo implica che, in aggiunta all’acqua, che pure è l’ingrediente predominante e caratterizza fortemente la qualità sensoriale della birra, diventa opportuno fare ricorso ad altri ingredienti che possono essere: tipici del territorio (è il caso dei cereali tradizionalmente coltivati in loco); non originari del territorio ma ottenuti adattando la coltivazione allo specifico ambiente pedoclimatico (è il caso del luppolo); generalmente acquistati in forma standardizzata ma che è possibile autoprodurre in azienda (è il caso dei lieviti).

  LIVELLO DI INNOVATIVITÀ (INNOVAZIONE/I DA INTRODURRE)

L’innovazione consiste essenzialmente nella realizzazione di protocolli di produzione integrata di filiera brassicola immediatamente disponibili per il trasferimento su scala aziendale.

I protocolli produttivi sono sviluppati dagli enti di ricerca coinvolti, sia con riferimento alle attività di campo che per quel che concerne i processi di trasformazione.

L’adattamento e il collaudo sono effettuati dalle aziende agricole coinvolte e dal birrificio agricolo e, di conseguenza, i protocolli sviluppati sono immediatamente operativi nelle aziende che vorranno adottarli.

Nello specifico, gli elementi innovativi sono rappresentati da:

  • protocolli di produzione cerealicola di grani antichi in due areali pugliesi;
  • protocolli di produzione di luppolo in un areale pugliese;
  • protocolli di autoproduzione e mantenimento di lieviti idonei alla birrificazione;
  • protocolli di processo brassicolo;
  • recupero delle trebbie per la produzione di prodotti da forno a potenziale funzionale.

  GLI OBIETTIVI

L’obiettivo generale del progetto è quello di favorire lo sviluppo della produzione di birra agricola pugliese cogliendo le opportunità di crescita che vi sono su questo mercato, sviluppando un protocollo di produzione di birra agricola che abbia una forte identità territoriale e prevedendo l’impiego di cereali tradizionali pugliesi, luppolo da luppoleti locali, lieviti autoprodotti in azienda e processi idonei a produzioni di nicchia e di elevata qualità.

Per perseguire questo obiettivo generale il GO lavora in modo organico su tutti i livelli della filiera di produzione, dal recupero di antiche varietà di cereali alla messa a punto di protocolli di produzione del malto e della birra agricola e sino al recupero dei sottoprodotti.

Il know how messo a punto dal progetto consente agli agricoltori interessati alla produzione di birra agricola di accedere ad un mercato interessante e di farlo in modo competitivo con un prodotto caratterizzato da una forte identità territoriale.

Gli obiettivi operativi del progetto sono i seguenti:

  1. Recuperare e caratterizzare varietà antiche di cereali autoctoni Pugliesi da destinare alla produzione di birra artigianale di origine agricola.
  2. Mettere a disposizione degli agricoltori varietà di luppolo preventivamente valutate sulla base delle performance produttive e qualitative.
  3. Utilizzare nel processo produttivo malti prodotti a partire da orzo autoctono coltivato sul territorio pugliese.
  4. Valutazione di lieviti (Saccharomyces e non-Saccharomyces) e batteri lattici indigeni.
  5. Messa a punto di diversi protocolli per la produzione brassicola agricola.
  6. Ridurre la presenza di microrganismi contaminanti in grado di pregiudicare la qualità e la salubrità del prodotto.
  7. Valorizzare i sottoprodotti e gli scarti della filiera valutando la vitalità delle cellule di lievito per il loro reimpiego e recuperando le trebbie per produrre prodotti da forno a potenziale funzionale.
  8. Valutazione dell’impatto ambientale e dell’impatto economico delle innovazioni introdotte messe a punto dal progetto.
  9. Verrà inoltre condotta l’analisi di mercato, che valuterà i potenziali mercati di destinazione delle materie prime (malto, luppolo, lieviti) e della birra agricola.
  10. Conoscere le dinamiche e gli attori di filiera; divulgare i risultati ottenuti durante ed al termine del progetto.

  EFFETTI PRODUTTIVI, ECONOMICI, AMBIENTALI E SOCIALI

Con riferimento agli effetti produttivi, il rafforzamento della identità e della competitività della birra agricola pugliese ha effetti importanti sull’intera filiera, che aumenta la propria produzione e diventa più efficiente e redditizia. In particolare, la messa a punto di idonee pratiche colturali consente di razionalizzare le attività di campo, riducendo così gli sprechi degli ausiliari di produzione, incrementando la produttività nel caso dei cereali e ottenendo una produzione remunerativa nel caso del luppolo.

Inoltre, la messa a punto dei protocolli di produzione della birra agricola migliora la qualità e la sicurezza dei prodotti, con conseguenza interessanti sulle quote di mercato che tali prodotti potranno ottenere.

Per quanto concerne gli aspetti economici, il progetto intende migliorare la redditività della filiera della birra agricola, rafforzandone l’identità ed il legame con il territorio e creando quindi le condizioni per una sua migliore valorizzazione anche in relazione all’attitudine turistica di molte aree della Puglia. Il miglioramento dell’efficienza produttiva ed il recupero dei sottoprodotti contribuiscono a migliorare la redditività della filiera e delle aziende in essa coinvolte in un’ottica di economia circolare.

Il progetto intende inoltre migliorare la sostenibilità ambientale delle produzioni attraverso la riduzione degli impatti del trasporto delle materie prime (filosofia del ‘km 0’), il riutilizzo degli scarti di produzione per la formulazione di alimenti funzionali e l’efficientamento dei processi di produzione.

Dal punto di vista sociale, il progetto intende rafforzare il legame con il territorio e l’avvicinamento delle giovani generazioni, principali consumatrici di birra, al mondo agricolo. Sempre dal punto di vista sociale, interessanti sono gli impatti in termini di opportunità di lavoro create nell’ambito della filiera locale della birra.

  COERENZA CON IL PSR E CON ALTRI DOCUMENTI PROGRAMMATICI

La proposta ben si collega all’Area 1 di cui al Piano strategico per l’innovazione e la ricerca nel settore agricolo, alimentare e forestale 2014-2020: “Aumento sostenibile della produttività, della redditività e dell’efficienza delle risorse negli agro ecosistemi” (ex Art.9 dell’Avviso pubblico).

È, dunque, pertinente alle seguenti tematiche: “Incremento della produttività agricola attraverso un uso più efficiente delle risorse naturali (…)”(PEI); “prodotti e tecniche delle coltivazioni cerealicole (…)” (Linee Guida 2012-2014 della Regione Puglia). Il Piano di Azione è, altresì, coerente con le FOCUS Area e i fabbisogni del PSR: Priorità 1 FA2A- “Offerta conoscenza tecnologica adeguata al contesto produttivo pugliese”; Priorità 1 FA2B-6 “Figure professionali in grado di incontrare domanda con offerta di innovazione (…)”; Priorità 2 FA2A-9 “Processi di ammodernamento delle imprese agricole attraverso diversificazione (…)”; Priorità 3 FA2A-15 “Processi di miglioramento della qualità e qualificazione prodotti agricoli (…)”; Priorità 4 FA2A-18 “Sostenere e sviluppare la diversità delle specie autoctone (…)”.

Il recupero di varietà antiche di cereali autoctoni da destinare alla produzione di birra artigianale di origine agricola pugliese, nonché la messa a punto di tecniche di maltazione su “micro scala” concorrono a “promuovere l’innovazione, il capitale umano e il networking” (“Smart Puglia 2020”, Obiettivo Specifico: 4).

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